Binlerce yıl öncesinden beri gıda amaçlı olarak kullanılan zeytinyağı, elde ediliş süreci zahmetli ve çok aşamalı bir üründür. Buna rağmen binlerce yıl öncesinde tüm faydaları keşfedilmiş ve elde edilmesi için özel yöntemler ve araç gereçler geliştirilmesinden kaçınılmamıştır. Zeytinyağı en besleyici ve aynı zamanda sağlığa en fazla faydası bulunan yağlardan biridir. Bunun yanında benzersiz bir lezzeti bulunur ve eşsiz lezzetle yemekler, salatalar yapılmasını sağlar. Ülkemizin Ege ve Marmara Bölgelerinde yetişen ve birbirinden değerli zeytin ağaçlarından, zeytin ve zeytinyağı üretimi gerçekleştirilir. Türlerine göre yemelik ve sıkmalık zeytinler bulunur. Aslında her tür zeytinden yağ elde edilebilir. Ancak bazı zeytinler yemeye daha uygun, bol etli ve lezzetli oldukları gibi, bazı zeytin türlerinde de yağ oranı daha yüksektir. Buna göre sınıflandırılarak zeytin yetiştiriciliği yapılır.

Üretim Aşaması

Toplanan ve sıkmalık olarak sınıflandırılmış zeytinler, öncelikle yıkanırlar. Bu yıkama işleminde dalından fabrikaya ulaşma aşamasında dış etkilere maruz kalan, dal ve yapraklar gibi diğer maddelerle karışmış zeytinler arındırılır. Yıkama işleminin hemen ardından silindirler yoluyla ezilirler. Çekirdeklerin kırılması ve zeytinlerin ezilmesi sırasında yoğun bir şekilde yağ ve su elde edilir. Tanklarda biriktirilen bu karışım daha sonra ayrıştırılmak üzere bekletilmeye başlanır. Ezilme sonrasında elde edilen hamurda da yoğun miktarda yağ ve su bulunur. Bu yağın ayrıştırılması için kısa süreli bir yoğrulma işlemi uygulanır. Bu sırada genellikle 27 – 28 dereceye kadar ısıtma işlemine başvurulur.  Böylece daha kaliteli ve daha fazla zeytinyağı elde edilir. Ancak hamur uzun süre boyunca yoğrulmaz. Genellikle 20 dakika veya 30 dakika aralığında devam eder. Bunun üzerinde ki sürelerde elde edilen yağlar, kalitesi düşük yağlar olur ve daha önce elde edilmiş kaliteli yağlarında bozulmasına neden olur.

Son Aşama Ayrıştırma

Ezme ve sıkma sırasında zeytinyağıile birlikte, karasu adı verilen ve zeytine ait acı ve koyu renkli suda yağla birlikte açığa çıkar. Bu suyun yağdan ayrıştırılması için, geleneksel yöntemde karışımın dinlendirilmesine başvurulur. Dinlendirilen bu karışımda su üste çıkar ve suyun boşaltılmasıyla birlikte geriye kaliteli ve saf yağ kalır.